甘みと酸味のバランスが絶妙の湘南ゴールドを使用したアミューズ

続いて、前菜が２種続きます。色とりどりのトマトを使用した前菜は、湯むきをしたトマト、トマトのジェラート、トマトの皮を乾燥させた粉末、トマトのコンソメと、トマト尽くしの爽やかな味わい。これらのトマトは、コロナ禍で出荷が止まり行き場を失ったものや形が不揃いなために出荷ができなかったものを使用（滋賀県産）。

２皿目の前菜は、ホワイトアスパラを使用した１皿。規定の長さに達していなかったり、穂先の開き具合を理由に世の中に出る機会をなくしたアスパラガス（新潟県産）。今回、サフランのソースや海ブドウを合わせ、まさかこれが廃棄される食材だったとは信じられないような洗練された１皿に生まれ変わりました。

上 トマトの前菜「トマトのヴァリエーション」　下 アスパラガスの前菜「ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース」

穂先が曲がったアスパラガス、形が不揃いなトマトなど集められたフードロス食材

続いては、お待ちかねのパスタ料理とメインディッシュ。パスタ料理は、鹿児島県産のカンパチを使用したもの。コロナ禍において飛行機の減便が続き、東京や大阪などの大都市および海外輸出が減ったことにより、廃棄されるカンパチが昨今増えています。今回はそのカンパチをスモークにし、あっさりとした味わいに芳醇な香りをプラス。さらに、パスタの下には普段は使用しない部分を利用したルッコラのグリーンソースを敷き、ルッコラのさわやかな香りと見た目の美しさをプラスしました。

スパゲット 海の香り

メインディッシュは、品質にこだわり丁寧に育てられた愛媛産の愛鯛が主役のお料理。高級魚として知られる愛鯛ですが、コロナ禍におけるレストランや旅館などの休業に伴い、出荷先を失い廃棄を余儀なくされています。
香ばしく焼き上げた愛鯛にペコロスやグリーンピースを添え、華やかな仕上がりに。上から愛鯛の出汁と香り高いハーブソースを合わせたスープをかけてお召し上がりいただきます。

メインディッシュ「真鯛 グリーンピース ハーブソース「真鯛 グリーンピース ハーブソース「真鯛 グリーンピース ハーブソース」

最後はデザート2種。プレデザート（お口直し）として登場するのは、柑橘の魅力を余すことなく食べ尽くす、さわやかな一品。新鮮な“柑橘類”のジュースを使ったゼリー、コンポートに仕上げたピール、白い綿の部分をピューレ状にして乾燥させたチップやスパイスなど、様々な食感をお楽しみいただく１皿。こちらもアミューズと同様、形が不揃いであったり皮に変色があるなど、様々な理由で味は良いものの出荷できないものを使用（神奈川県産）。

メインデザートは、カカオクリームやカカオハスクのゼリー、白い綿の部分を利用したグラニテ、発酵させて作った“カカオ”のシロップなど、チョコレート作りの工程で捨てる部分を使用したもの。チョコレートは誰にとっても身近なスイーツですが、その製造工程で様々なロスが発生していることを教えてくれる１品。おなじみのカカオの香りはありつつも食べなれたチョコレートとは違った味覚を楽しめる１皿です。

上 みかんの風味を存分に楽しめるプレデザート　下 メインデザート「カカオ クリーム , ゼリー , グラニータ の ヴァリエーション」

皮が変色しているみかん類

アルマーニ / リストランテを監修するジョルジオ・アルマーニは、環境問題に対して高い意識を持つデザイナーとして知られ「私は、環境問題は、誰にとっても深く関わりのあるものだと考えています。次の世代の未来は私たちの選択にかかっているという事実から目をそむけることはできません。また、持続可能性の問題には具体的な手法で取り組むべきであると考えています。」というメッセージをたびたび発信しています。

フードロス問題を考える第一歩を、アルマーニ / リストランテのフードロスメニューで始めてみませんか？

【アルマーニ / リストランテとは】
デザイナージョルジオ・アルマーニが監修をつとめるイタリアンレストラン。
ミラノ、ドバイ、ニューヨーク、東京の４都市、４店舗を展開。（エンポリオ アルマーニ カフェは含めず）
モダンイタリアンをベースとし、洗練されたお料理を提供するコンセプトは各店舗で共通しているものの、各店ともにエリアごとの特色を持つ。東京のアルマーニ / リストランテは日本の旬の食材との融合が特徴で、季節の食材を使用したコース料理は春、夏、秋、冬、と内容を変更している。
URL: https://www.armani.com/restaurant/jp/restaurant/armani-ristorante-ginza/

【FOOD LOSS BANK とは 】
日本では、飲食可能状態で廃棄される「食品ロス」は年間で
612 万トンにのぼります。 これは、世界中で飢餓に苦しむ人々に向けた世界の食糧援助量の約 1.6 倍に相当しま
す。 FOOD LOSS BANK は、コロナ禍によりさらに増加しつづけるフードロス問題を改善すべく、 2020 年に日本ガストロノミー学会協力のもと設立されました。フードロス削減とともに、フードロス食材の有効活用を皆様と共に考えていきます。

【LOSS FOOD MENU】
7皿のコースメニュー（ランチ ディナー） ）¥10,000 （税込・サ別
・アミューズ
・トマトのヴァリエーション
・ホワイトアスパラ サフランのベアルネーズソース
・スパゲット海の香り
・真鯛 グリンピース ハーブソース
・柑橘
・カカオクリーム , ゼリー , グラニータ のヴァリエーション
・カフェ / プティフール

【店舗情報】
店舗名：アルマーニ / リストランテ
住所：中央区銀座 5 5 4 アルマーニ / 銀座タワー 10 階 &11 階
電話番号：03 6274 7005
時間　Lunch 11:30 15:00 (L.O.14:00) Dinner 18:00 23:00 (L.O.20:30)
＊現在、ディナーの営業時間が流動的な状況です。ご来店の際にはお電話にてお問合せください*

公式サイト： https://www.armani.com
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ジョルジオ アルマーニ ジャパン
TEL:03-6274-7070