【食の実験室】科学的で芸術的!?『モラキュラー料理』とは?

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みなさんは「モラキュラー料理」をご存知ですか? おそらく聞いた事もないという人が多いはず。食のエンターテイメント呼ばれるこの料理は、見た目が普通じゃないんです。調理過程はさながら科学の実験をしていると間違えるほど! それもそのはず、「モラキュラー料理」とは科学的と切っても切れない関係性にあるんです。

【食の実験室】科学的で芸術的!? 料理に見えない料理「モラキュラー料理」とは?

▶モラキュラー料理とは?

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上の写真を見て、「料理と注射器…? なぜ…?」 といった疑問をお持ちにった人は多いはず。

別に注射器で遊んでいるワケではないんです! 実は、「モラキュラー料理」といってフランス生まれのれっきとした調理法なんです!!

▶「モラキュラー料理」って何?

「モラキュラー料理」…そう聞いてもピンとくる人は決して多くはないはず。 そもそも「モラキュラー」とは、「分子の、分子によって生じる」という意味で、「分子ガストロノミー」と言われる分子美食学の分野のことを指します。
さらにワケがわからなくなってきました…分子美食学とは、

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例えば卵の黄身と白身を特定の温度で瞬時に固める研究や、フォアグラを泡にすることで新しい食感を作ったり、トマトピューレをアルギン酸ナトリウムで固めてトマトを再定義するなどの調理方法が挙げられるのですが、こういった非常に前衛的な取り組み、調理スタイルを「分子ガストロノミー」という言葉で表すことができます。

つまり、それまで勘や経験で伝えられて来た調理法を解析、分析し、科学的な側面からその食事体験を”最適化”をする取り組みというワケで、最初にお見せした画像は、科学的に調理法を分析した結果ということ。

▶「モラキュラー料理」を広めたのは、スペインの三ツ星レストラン「エル・ブジ」の料理長だった

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「エル・ブジ」といえば、世界一予約のレストランとして世界中に名声を轟かせていました。 全盛期には約50席しかないシートに世界中から、常時年間200万件もの予約希望が殺到。 しかし、料理長であるフェラン・アドリアがあまりに多忙すぎることから、2011年、レストランとしての営業を完全に終了してしまいました。

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フェラン・アドリア
何を隠そう、このフェラン・アドリア料理長が、世の中に広く「モラキュラー料理」を知らしめた人物と言われています。

フェラン・アドリアが手がける至高の「モラキュラー料理」をご覧あれ

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いかがでしょうか? これが料理なのかと見紛うほどに前衛的かつ芸術的な料理の数々。

▶そんなフェラン・アドリア氏の真骨頂が…

【エスプーマ】
彼は「素材の味を最大限に引き出し、元以上の高みに持って行くこと。」を信念としながら、 素材そのものが私達に与えうる潜在的な可能性を科学的に実証しようとしています。 特に彼の料理で有名なのは「エスプーマ」と呼ばれる食材を泡にする技術ですね。亜酸化窒素を使ってあらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びています。

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「エスプーマ」はスペイン語で「泡」という意味で、液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状(ムース状)にする最新の料理法です。

ちょっと気になってきませんか? 実は日本でも「モラキュラー料理」が食べられるお店があるんです!!

▶【三越前】食のエンターテイメント「タパス モラキュラーバー」

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モラキュラー キュイジーヌは、斬新な食の実験室のようなエンターテインメント。 38階のシックな「オリエンタルラウンジ」内にあるスシバー スタイルのカウンターがシェフのステージです。

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2時間のディナーコースは、才能あふれるシェフがお客さまの目の前で、ひと口サイズの料理を20品以上用意しているそう。 新しい食感や香り、斬新なアイデアが驚きを与え、一皿毎に完成された美味に感動すること間違いなし! 1日2回のディナーのみで、1回につき8席限定です。

【提供メニューを一部ご紹介!】

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白い吐息/White Breath
液体窒素で凍らせたミント風味のメレンゲをパクっと食べると、鼻から白い息が吹き出します。その景色はどう見てもギャグ。

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いちごのスパゲティ
こちらの麺はチーズ味!! ヒャー!

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食べられる石
この発想はないー!

気になる方はぜひぜひ一度非日常体験を味わってみてはいかが? 要予約です!!

【店舗情報】 ■住所:東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリンオリエンタル東京 38F
■電話番号:03-3270-8188
■営業時間:1回目 18:00~、2回目 20:30~
東京都中央区日本橋室町2-1-1
日本, 東京都中央区日本橋室町2丁目1−1

「タパス モラキュラーバー」公式ホームページ
食のエンターテインメントをお楽しみください。 シェフが2時間以上かけて、20人分のお料理を目の前で調理いたします。

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